卤味巨头关店潮背后的真相，高价策略引发消费者流失？

卤味市场巨头遭遇困境，关闭门店8461家，高价策略引发消费者反感，曾经风靡一时的卤味巨头，如今因价格过高导致消费者望而却步，市场地位受到挑战，面对竞争激烈的市场环境，这些卤味巨头需要重新审视自身定位，调整市场策略，以符合消费者需求的价格和品质重新赢得市场份额，摘要字数控制在100-200字之间。

曾经也很爱吃鸭脖鸭翅藕片这些卤味的消费者，不知道从何时起，发现在鸭脖店随便买上几样东西，称完“一不小心”超过了200块，比一家人外出吃一顿饭还贵啊。最关键的是，贵还不是他们唯一的问题……

文丨麻辣财经特约作者：兴华

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卤味巨头绝味食品，突然因为信披违规，戴帽成了“ST绝味”，还被强制停牌了。

经营上看，卤味行业都不容易，一年多过去，四大卤味巨头，就关掉了八千多家店。

截至去年年底，绝味食品还有15950家店，到今年9月8日，只剩下10838家店，整整关了5112家。而同一时期的周黑鸭、煌上煌和紫燕百味鸡，各关店952家店、1599家店、798家店，四家卤味巨头，合计关店8461家。

而且，这四家公司，曾经都是几百亿市值，结果全部跌了个够，统统变成几十亿市值的“小票”，合计跌去了860亿市值。

1./ 一年多关店8461家，卤味四巨头集体扑街？/

一夜之间，同时有五家上市公司发布公告，因为信息披露违规，收到了所在地证监局的行政处罚书，并且要戴帽变身“ST”股，绝味食品就是其中一家。不过，另外四家都是虚增收入和虚增净利润，而绝味的财报问题是少计了营业收入。

根据绝味食品的公告，公司及负责人合计罚款金额为850万。

领完处罚书，绝味食品还被实施了其他风险警示，并在9月22日停牌一天，股票名字也改成“ST绝味”。

曾经的绝味鸭脖，是唯一一家万店连锁品牌，并且早早到资本市场上市，市值也曾经达到过617.8亿。

但是现在，绝味收缩得也是最猛的。

根据窄门餐饮数据，截至今年9月8日，绝味鸭脖门店数量为10838家，而在2023年年底门店数还有15950，也就是说，短短一年多，已经关店5112家店，差不多减少了三分之一。

关店的不只是绝味，其他卤味巨头也一样。

从2023年年底到今年9月8日，周黑鸭、煌上煌和紫燕百味鸡也分别关店952、1599、798家，加上绝味的，四大巨头合计关店8461家。

而资本市场反应更快，这三家公司的股价，早早就到达了高点，最近几年一路下跌，跌幅超过八成。

这里面跌最狠的也是绝味食品，高点股价102.37，现在只剩15.25元，再这样跌下去，股价就得打上一折了。

去年8月份，绝味食品就吃了个大跌停，因为信息披露的问题被证监会立案调查，而且从最近四年来看，几乎年年都被监管盯上，基本上都是信息披露的问题。

2021年，绝味食品董事会秘书彭刚毅被发出监管警示，理由是绝味食品签订的一起“股权转让协议”所产生的净利润已达到披露标准，但公司未按规定及时发布公告。

2022年，绝味食品收到上交所监管工作函，对绝味鸭脖发出了六连问，有关购买股权关联交易事项，要求进行解答。

2023年，绝味食品未及时披露股权投资转让协议、未披露关联方共同投资、未按规定披露关联方及关联交易，同时还涉及占用公司门店营业款、加盟费、管理费等。

绝味食品被连环警告之后，从财务总监到董事长本人，都被上交所开出警示函的监管措施，并记入证券期货市场诚信档案。

这次的处罚书和戴帽处理，也不算冤了。

原本绝味的市值达到过617.82亿，在资本市场也是意气风发，现在只剩92.42亿，其他三家公司也都到过百亿规模，如今集体跟着沦落为几十亿的“小票”了。

四家卤味巨头，从股价高点跌到现在，总共蒸发了859.9亿市值。

营业收入看，四家巨头都在下滑，下滑得最厉害的莫过于绝味，从2023年的37亿已经下滑到了28.2亿，减少了8.8亿元。

而这些营收带来的净利润，倒是走出了分化，绝味和紫燕出现下滑，周黑鸭和煌上煌都实现了增长。

虽然现在的营收和净利润，煌上煌都是最低的，但从“年龄”来说，煌上煌才是卤味第一股。

煌上煌集团创立于1993年，总部位于江西南昌，于2012年在深交所上市。绝味食品成立于2005年，总部位于长沙，于2017年在上交所上市。“周黑鸭”口味于1994年初具雏形，周黑鸭于2016年在港交所上市。紫燕食品于2000年在上海注册成立并设立总部，于2022年登陆上交所主板。

2./ “一次只敢买一点”，价格贵是唯一的问题吗？/

曾经八妹也很爱吃鸭脖鸭翅藕片这些卤味，但是不知道从何时起，发现在鸭脖店随便买上几样东西，称完就“一不小心”超过了200块，比一顿饭还贵啊。

尤其是今年，外卖补贴大战已经打了半年，最近高德下场又要开始团购大战，价格已经越卷越低，偏偏鸭脖依旧很贵。

“在周黑鸭随便买了一点，结账的时候一看200多，这难道就是卤味刺客？”
“周黑鸭和绝味的鸭脖卖六七十块钱一斤，要赶上卤牛腱的价了，凭什么呀？”
“绝味最绝的是鸭舌，大份164克65块钱，算下来200一斤啊。”

甚至还有网友说周黑鸭都快成周大福了：

尤其是今年的财报中，净利润翻倍的周黑鸭坦诚地说，原材料成本下行，带动了毛利率上升，而产品定价并未大幅下调，所以多挣钱了。

吃点零食价格这么离谱，大家也是会用脚投票的，卤味客单价已经在下滑了。

以周黑鸭财报为例，财报显示，上半年周黑鸭总销量为14.38万吨，同比下降1.6%。每个采购订单的平均消费为53.56元，上年同期为55.57元。

面对卤味市场的激烈竞争，四家卤味巨头都在探索新的发展方式，推出新品、转型餐饮、加速出海、跨界并购等。

首先，包装食品和饮料也成了一个方向。

今年初，周黑鸭的椰子水品牌“丫丫椰”在门店推出。4月，周黑鸭与四川申唐食品签约合作开发复合调味品及方便速食产品，业务模式蜕变为卤味+复合调味料的双主业模式，此外还与山姆会员店共同推出周黑鸭经典卤料包、风味鸭肉酱。

煌上煌则切入了冻干食品赛道。今年8月，煌上煌发布公告，拟斥资4.95亿元收购冻干食品公司福建立兴食品股份有限公司（以下简称“立兴食品”）51%股份，进入冻干食品赛道。

其次，“转型”餐饮主要是从冷鲜变成了现煮。

今年6月，周黑鸭推出了子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，进军“现制热卤+快餐”市场。除了传统周黑鸭门店里的鸭货等，“3斤拌”还引入了酱板鸭、五香卤鹅、香肠、肘子等产品，并搭配米饭、拌面、拌粉等主食，打造“卤味+主食”的用餐模式。

一看周黑鸭搞起了转型，隔壁绝味也开始求变。

7月，绝味推出了全新门店形态“绝味plus”，定位为新式卤味休闲小吃店，首店位于长沙吾悦松雅湖广场。门店采用了奶油INS风装修，更贴近年轻人。

“绝味plus”的卖品也很多，有炸卤、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒饮等多个品类，SKU总数接近30款。

除了已经上市的四大巨头外，久久丫、麻爪爪都开始转型“卤味厨房”，用一波热气来招待顾客。

周黑鸭和紫燕百味鸡还寻求了出海。

周黑鸭从2024年就进军了马来西亚市场，今年7月又在东南亚推出轻食快闪店。紫燕百味鸡2024年5月开出了首家海外门店，在澳大利亚墨尔本的Box Hill开业。今年7月，紫燕百味鸡又一口气在美国纽约、新泽西以及澳大利亚墨尔本新开五家门店，目前紫燕百味鸡已经有9家海外门店。

3./ 黑马品牌偷袭四巨头，3万家门店称霸卤味江湖/

现在，鸭脖卤味这个赛道，可谓竞争者众。

四巨头之外还有很多品牌，久久丫、精武鸭脖、卤三国等都在做鸭货卤味，经营方式和产品都跟绝味和周黑鸭等很雷同。

更不用说，休闲零食品牌也在疯抢卤肉赛道，良品铺子、三只松鼠、百草味、来伊份、王小卤、脱骨侠等品牌。这些品牌中很多原本是卖零食的，坚果饼干猪肉脯牛肉干这类包装食品，现在都推出了卤鸭脖、鸭舌、鸭胗、鸭翅、鸭掌等产品，真空包装下保质期也长，上班摸鱼或者刷手机的时候随手就吃了，比去卤味店买的更方便。

而且，另一个鸭货店，已经偷偷在全国开出了将近3万家门店，这就是衢州鸭头。

衢州是地名，是浙江省西部的一个地级市，挨着浙江、安徽、江西、福建四省的交界。

衢州鸭头就以衢州为起点，逐渐扩张开店，到苏州、亳州、南京、杭州、上海等一二线城市进发，最后占领全国各省市，到现在开了2.9万家店，在北京都有240家。

顺利扩张，最大的一招就是便宜。

同样是鸭脖，上市了的四巨头定价都是45-60元一斤，而衢州鸭头直接卖8块钱一整根，一整只鸭头也是五六块，买的时候看这价格没有心理负担。类似的策略还在其他品种上显现，比如鹌鹑蛋、土豆片、海带等，直接串成一串卖，拿起一根就知道价格，不会有那种多抓几把就过百元的心理压力。

今年，衢州政府更是积极，把卤味鸭货当成土特产来推广，在当地的音乐节上免费赠送了2万个衢州鸭头。

不过，衢州鸭头跟周黑鸭、绝味这些品牌有个极大的区别，每个店的门头、装修风格甚至菜单都不统一，原因就在于，它不是直营品牌，甚至也不能叫连锁，而是跟沙县小吃类似，是地方上扶持老百姓去全国做生意的推广项目。

很多菜场里开着的“武汉鸭脖”“北京熏鸡”这类的卤味熟食店，都不是那种在同一个公司管理下连锁品牌，大部分是夫妻店，价格都比卤味四巨头便宜，一问都是十年二十年的老店，生意好得很。

上市了的四个大巨头业绩都增长停滞，营收也下滑，但没上市的这些鸭脖卤味小店却能凭借高性价比活得很滋润。而且，最早上市的卤味第一股煌上煌，现在也是四大巨头中营收最低的吊车尾。

难不成上市对经营还有什么坏处吗？

对经营也许没影响，对老板的心情影响很大，一上市身价就起飞，感觉都飘了，能套现一下子拿几十个亿，谁还苦哈哈开店呢。

这不，绝味的实控人戴文军，在困境来临之前就疯狂套现。

据同花顺i问财数据，绝味食品自2017年3月上市以来股东累计套现超61.96亿，其中实控人戴文军及其一致行动人合计套现超40亿，全部在2020年三、四季度及2021年三季度减持套现。

这跑的时机股价位置选得合适：

现在，先不说减持的事，警示函、处罚书、大规模关店，都够绝味受的了。

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参考资料：

《开出近3万家门店！新晋卤味王，“偷袭”三大巨头》职业餐饮网

《卤味没有以前好卖了，周黑鸭开卖椰子水》第一财经

《客单价下滑，关店千家！卤味四巨头上半年营收齐跌，紫燕、绝味净利降超四成》澎湃新闻